（一）人员：食堂业运营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于食堂的管理人员。食堂在断定自个的运营定位及场所的布局后就应安排各级人员给予施行。怎样使食堂运营起来？这即是一个用人的疑问。而用人首先要制订用人方案，对各岗人员要有目的去挑选和运用。制订出一套适合本食堂承包公司的人力安排结构体系。其内容首要为：
1． 每一位职工都有自个的作业岗位名称、职级、合作人员、作业职责规模、作业质量标准；
2． 详细阐明各部分人员之间的隶属关系，并实施逐级汇报，逐级担任制的作业方法；
3．拟定严厉的培训方案，包括日常培训及方案培训；
4． 明文规定每一岗位的薪酬收入状况及相应的激励机制；
5． 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客即是直接效劳客人的一线职工，作为管理层及二线部分是为内部顾客（一线职工）效劳的人。为“内部顾客”效劳的作业做好了，才干做好外部顾客效劳的作业。
6．要充分理解80与20理论对餐饮行业的含义。即80%的盈余是从20%的商品中发作的；80%的疑问是从20%的职工中发作的；80%的管理（运营）建议是从20%的管理人员中发作的。因此要运营好食堂承包取决于20%的管理人员和20%的好商品。为此，业首要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括本钱、毛利、本钱费用及商场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在必定的规模内，什么状况下，各级管理人员能够自主决议处置发作的疑问而不必事先请示。当然，事后要汇报，阐明状况及处置后达到的效果。
（二）管理准则：餐饮的管理准则是一个食堂的生命，当今社会是常识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着食堂的运营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理准则时应着重思考以下三个方面事宜。
1． 人力资源方面：包括：用工准则、薪金准则、激励准则等；
2．运营销售方面：包括销售对象、促销方法、菜品特征、效劳特征，立异需求；
3． 财政本钱方面：包括收购准则、本钱控制方法、财物管理准则；
依据以上三点真正做到“人人有岗位，就事有依据，举动有目标，作业有用益”。
（三）运营运作：餐饮业的运营通常有以下七个方面指标，即：运营经营收入，运营直接本钱，人力和人力资源费用，能源费用，设备保护费用。食堂运营是不是有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所发作的成绩。而做好运营运作方案是餐饮能否成功的重要关键。
在制订运营运作方案时，事先要对本地区的餐饮商场进行有用的归纳调查，依据上述内容获取第一手详细材料。然后测算出本食堂的运营保本点，以次来拟定与本食堂切合实际的经营收入指标、本钱费用指标、利润指标、等各种运营指标。
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